轻工业手工业论文_糖基化改性对明胶乳化-明胶科学与技术

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轻工业手工业论文_糖基化改性对明胶乳化

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文章摘要:为获得良好乳化性和抗氧化性的糖基化明胶，明胶分别与麦芽糊精和低聚甘露糖在65℃（相对湿度79%）进行干热糖基化反应，反应时间为0、24、48 h。对糖基化明胶的接枝度、色差、红外光谱、SDS-PAGE、乳化特性（乳化活性、乳化稳定性和乳液粒径）和抗氧化活性(Fe³⁺还原能力、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除活性)进行了测定。结果显示，干热时间越长，明胶糖基化程度越高，褐变越深。糖基化会导致明胶亚基分子量升高，也会使部分亚基分解。明胶经糖基化后二级结构发生改变，α螺旋减少，β转角增加。糖基化改性显著提升了明胶的乳化稳定性（P＜ 0.05），干热24 h的低聚甘露糖-明胶乳化稳定性提升了37.56%，其乳液平均粒径也远低于原始明胶乳液的平均粒径。糖基化改性使明胶的抗氧化活性显著增强，糖基化产物中，干热48 h的麦芽糊精-明胶抗氧化活性最强。

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项目基金:《明胶科学与技术》网址: http://www.mjkxyjs.cn/qikandaodu/2022/1008/440.html