轻工业手工业论文_不同阳离子下鱼明胶特性的比-明胶科学与技术

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轻工业手工业论文_不同阳离子下鱼明胶特性的比

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文章摘要:配制含有不同浓度（0.01 mol/L、0.05 mol/L、0.1 mol/L、0.5 mol/L、1.0 mol/L）的5种常见阳离子(Ca²⁺、K⁺、Mg²⁺、Na⁺、Fe³⁺)的鱼明胶溶液，采用DHR流变仪、质构仪对鱼明胶溶液进行温度扫描实验和TPA质构分析，并测其起泡性和乳化性，探究食品中常见阳离子对鱼明胶流变特性和质构特性以及起泡性和乳化性的影响。结果表明，低浓度（0.01 mol/L～0.05 mol/L）的K⁺、Mg²⁺、Na⁺可以增加鱼明胶的弹性模量（G’）和粘性模量（G’’），从而增加鱼明胶的热稳定性；低浓度（0.01mol/L～0.05mol/L）的K⁺、Na⁺可显著提高鱼明胶的融化点和凝固点；低浓度（0.01 mol/L～0.05 mol/L）的K⁺、Na⁺可显著提高鱼明胶的硬度和咀嚼性；高浓度（0.1 mol/L～1.0 mol/L）的K⁺、Na⁺、Fe³⁺可提高起泡性和起泡性稳定性；低浓度（0.01 mol/L～0.05 mol/L）的5阳离子均可提高乳化性和乳化稳定性。说明添加一定浓度的不同阳离子可有效改善鱼明胶特性，其中低浓度的K⁺、Na⁺改性效果最显著，该研究结果为拓宽鱼明胶在食品领域的应用提供了科学依据和理论基础。

文章关键词:

论文DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0836

论文分类号:TS201.7

文章来源：《明胶科学与技术》网址: http://www.mjkxyjs.cn/qikandaodu/2022/0311/428.html